Zmętnienie wina cz.II - polifenolowe

Uzyskiwany w wyniku tłoczenia moszcz jest w większości przypadków bezbarwny. Barwa powstaje w trakcie maceracji - wyługowywania ze skórek winogron związków chemicznych nazywanych polifenolami.
Dwa podstawowe składniki polifenoli to antocyjany-odpowiedzialne za barwę czerwoną wina i taniny- dające barwę od żółtej do bursztynowej, nazywane garbnikami.
Oba składniki w trakcie produkcji i leżakowania wina łączą się w dłuższe łańcuchy. Reakcja ta nazywa się polimeryzacją. W trakcie wydłużania się łańcuchów polifenoli tracą one zdolność rozpuszczania się w winie i wytrącają się jako zmętnienia polifenolowe.
Jeśli w winie znajdują się białka, włączają się w struktury polimerowe, dodatkowo przyspieszając tworzenie się zmętnień polifenolowych. Jeśli wino nie jest dostatecznie chronione przed dostępem powietrza i znajdującego się w nim tlenu, wówczas reakcje utleniania dramatycznie przyspieszają proces polimeryzacji . Wino oprócz zmętnienia traci także kolor i charakter.

ZAPOBIEGANIE
Nie można całkowicie zapobiec reakcjom polimeryzacji.
Można jednak wyrażnie je zwolnić, zwiększając trwałość wina lub je polepszając poprzez:

1. przechowywanie wina w niskich temperaturach (zwalnia reakcje polimeryzacji)
2. dodatek witaminy C (zapewnia ochronę przed utlenianiem)
3. zabezpieczenie wina przed dostępem tlenu z powietrza (utlenianie wina)
4. klarowanie żelatyną skondensowanych polifenoli (usuwanie zmętnień)

Jeśli w winie znajdują się skondensowane polifenole, wówczas witamina C nie jest w stanie nic zdziałać.
Dlatego istotne jest dozowanie witaminy C już w fazie tłoczenia miazgi lub najpóźniej do wina młodego.
Dawkowanie witaminy C: 200 - 500 mg / l.
W przypadku utworzenia się w winie skondensowanych polifenoli, pozostaje jedynie zastosować żelatynę, która reaguje z zabarwionymi na brązowo, skondensowanymi polfenolami.
Klarowanie żelatyną nie usunie jednak zbrązowienia powstałego na drodze enzymatycznej.
Żelatyna jako środek klarujący ma za zadanie stabilizację wina na zmętnienia wtórne przez chemiczno-adsorpcyjne wiązanie skondensowanych polifenoli, które w trakcie starzenia  koloidów prowadzą do zmętnień garbnikowych. Żelatyna usuwa także zmętnienia spowodowane reakcją polifenoli z białkami lub metalami ciężkimi.