napisz do nas home
  1. Nowości
  2. Promocje
  3. Regulamin
  4. O Firmie
  5. Kontakt
*

Zmętnienia wina cz. I sole kwasu winowego

Zmętnienia wtórne pojawiające się w winie już po rozlewie wina do butelek są problemem wielu początkujących winiarzy. Może być wiele powodów zmętnienia.
Za jedno z nich mogą być odpowiedzialne m.in. sole kwasu winowego. Tworzą one dwa rodzaje związków chemicznych: obojętne winiany wapnia i tzw. kamień winny – którym jest wodorowinian potasowy.
Zmętnienia te powstają w procesie krystalizacji soli kwasu winowego.


ZMĘTNIENIA WAPNIOWE

Występują w postaci winianu wapnia, soli wapniowej kwasu śluzowego (calium-muscat) lub oxylatu wapnia.
Sole wapnia których zawartość w winie nie przekracza 80 mg wapnia (Ca) na litr nie ulegają krystalizacji i nie tworzą zmętnień. Dopiero wtedy gdy ilość soli wapnia w winie przekracza ten poziom,  powstaje mało stabilny roztwór, który jest zdolny do krystalizacji zmętnień.
Czas powstawania zmętnień jest uzależniony od temperatury wina, ilości soli wapnia oraz istnienia ośrodków krystalizacji.

Zapobieganie zmętnieniom wapniowym.

W procesie produkcji przemysłowej używa się kwasu D,L-winowego, tworzącego trudno rozpuszczalną sól wapniową, której granica krystalizacji wynosi 30 mg/l.
W praktyce stosuje się 3,5 g kwasu D,L-winowego/100 l wina w celu obniżenia zawartości wapnia o 10 mg/l. Podczas leżakowania w chłodnej piwniczce czas dekantacji osadu wynosi do 4 dni.
Zastosowanie soli potasowej kwasu D,L-winowego skraca czas wytrącania do kilku godzin.

 

ZMĘTNIENIA SPOWODOWANE KAMIENIEM WINNYM. 
W przypadku kamienia winnego sytuacja jest bardziej skomplikowana. Krystalizacja kamienia zaczyna się wtedy gdy przesycenie wina jest dostatecznie wysokie i w zależności od temperatury (wprost proporcjonalnie) zmienia się gęstość roztworu w którym powstają zarodki krystalizacji.

METODY POSTĘPOWANIA.

Ochładzanie.
Obniżenie temperatury wina do 2-4°C i utrzymanie tej temperatury przez 3-8 dni powoduje wytrącenie kamienia winnego. Wina z wyższą zawartością cukru muszą przebywać w tej temperaturze dłużej niż wytrawne.
W trakcie tego procesu wino musi być ciągle poruszane w celu uzyskania równej temperatury całego roztworu. W przeciwnym wypadku tworzą się strefy temperaturowe, pomiędzy którymi następuje wymiana procesów krystalizacji i rozpuszczania i proces wytrącania kamienia winnego staje się tylko częściowo skuteczny.
Proces ten określa pojęcie metastabilności zakresu krystalizacji. Mówi on o tym, że istnieją dwie granice temperaturowo/gęstościowe określane krzywą rozpuszczalności i krzywą nadrozpuszczalności. Pomiędzy nimi istnieje wino przesycone zawartością kamienia winnego.
Krzywa nadrozpuszczalności obrazuje taką koncentrację kamienia winnego, przy której tworzą się kryształy. Utworzone zarodki krystalizacji przyciągają dalsze molekuły z przesyconego roztworu i dalej rosną.
Jeśli w takim roztworze będą istniały różne warstwy temperaturowe, może zachodzić zjawisko ponownego rozpuszczania wykrystalizowanego kamienia winnego w cieplejszym obszarze i tworzenie w nim wina przesyconego.

Ochładzanie i przesycanie.
Przez dodanie do wina przesyconego - zmielonego kamienia winnego w ilości 4g/l, tworzy się ośrodki krystalizacji, co w połączeniu z niską temperaturą powoduje wytrącenie kamienia winnego z roztworu wina.

Metodologia postępowania:

  1. wino przefiltrować
  2. ochłodzić do temp. 4-6°C
  3. dodać zmielonego kamienia winnego w ilości 4g/l wina
  4. przetrzymać przez 3-8 dni, poruszając co 2-4 godziny
  5. przefiltrować

Zapobieganie krystalizacji przez dodanie kwasu metawinowego.
Kwas metawinowy neutralizuje punkty krystalizacji kamienia winnego i przez to zapobiega tworzeniu się zmętnień wywołanych mikrokryształkami.
Jest to najczęściej stosowana metoda. Stosuje się ją przez dodanie 10g kwasu metawinowego na 100l wina po wstępnej jego  filtracji. Odważoną ilość kwasu rozpuszcza się w 10-20 dawkach bez pozostawiania grudek i powoli dolewa do całości wina, ciągle mieszając. Chwilowo mogą powstawać mleczne zmętnienia, które po krótkim czasie znikają.


W zależności od temperatury proces ochronny może trwać:

  1. 2 lata przy temp.10-12 °C
  2. 1,5 roku przy temp 12-16 °C
  3. 1 rok przy temp 15-18 °C

Zmiana pH wina

Wiadomym jest, że przy pH 3,7 uzyskuje się największe zdysocjowanie wodorowinianu. Oznacza to, że przy tym pH wodorowinian wykazuje największą stabilność i brak krystalizacji.
W praktyce polega to na takim mieszaniu win różnego rodzaju o różnym pH aby maksymalnie zbliżyć się do ph 3,7.
W rzeczywistości taką lub bardzo zbliżoną stabilność uzyskuje wino w przedziale pH 3,4 do 4,00.