napisz do nas home
  1. Nowości
  2. Promocje
  3. Regulamin
  4. O Firmie
  5. Kontakt
*

Obniżenie kwasowości wina poprzez użycie do fermentacji alkoholowej odpowiednich drożdży

Przy produkcji wina ważne jest uzyskania równowagi pomiędzy poszczególnymi jego składnikami a w szczególności równowagi pomiędzy zawartością cukru i kwasu.
Ta ostatnia jest trudniejsza do osiągnięcia w winach o wysokiej kwasowości, ze względu na nadmiar kwasu jabłkowego, ponieważ typowe drożdże nie są w stanie skutecznie zmniejszyć ilości kwasu jabłkowego w trakcie fermentacji alkoholowej.
Co prawda są szczepy drożdży które w trakcie fermentacji alkoholowej skutecznie zmniejszają ilość kwasu jabłkowego nawet o kilkadziesiąt procent (dla porównania, Schizosaccharomyces  pombe szczep K skutecznie usuwa 90% kwasu jabłkowego) ale w większości przypadków nie tworzą win dobrej jakości.
Istnieją jednakże drożdże, jak chociażby Saccharomyces cerevisiae firmy Lalvin szczep 71b, promowane do komercyjnego zastosowania jako drożdże rozkładające kwas jabłkowy, które redukują tylko (a może aż …) zawartość kwasu jabłkowego o 18%.
Zdolność danego szczepu drożdży do rozkładu kwasu jabłkowego jest uzależniona od efektywnej możliwości transportu wewnątrzkomórkowego zarówno kwasów dikarboksylowych (:kwas jabłkowy, szczawiowy, fumarowy, bursztynowy, adypinowy-oznaczny jako E355, używany w przemyśle spożywczym jako regulator kwasowości, glutarowy)  jak i skuteczności wewnątrzkomórkowego działania enzymu jabłkowego.
Enzym jabłkowy metabolizuje kwas jabłkowy do etanolu i dwutlenku węgla w ramach
przebiegającej fermentacji za pośrednictwem tzw drogi malo-etanolowej (ME).  
Użycie specjalnych szczepów Saccharomyces cerevisiae z możliwością zmniejszenia kwasowości wina może mieć znaczący wpływ na przyszłą produkcję win, szczególnie w regionach z gorszym – dla produkcji winiarskiej - klimatem.     
W moszczu i winach, podstawowymi kwasami wpływającymi na poziom kwasowości są kwas L-jabłkowy i L-winowy.  Przy czym kwasu jabłkowego jest zwykle dwa razy wiecej niż kwasu winoweg.
Drożdże S. cerevisiae nie są w stanie skutecznie zmniejszyć ilości kwasu L-jabłkowego.
Wykorzystano więc drożdże Schizosaccharomyces pombe które skutecznie obniżają wysokie stężenia kwasu L-jabłkowego w trakcie fermentacji malo-etanolowej . 
W wyniku licznych badań i doświadczeń prowadzonych na komórkach drożdży udało się wyprodukować rekombinowany szczep S. cerevisiae posiadający geny z S.pombe (mae1), który jest przewoźnikiem przez błonę komórkową kwasów: L-jabłkowego, bursztynowego i malonicowego oraz jabłkowego enzymu (mae2) które zostały zainstalowane na plazmidach w S. cerevisiae.      
Tak wyposażona, rekombinowana komórka drożdży S. cerevisiae posiada niesłychaną zdolność degradowania kwasu jabłkowego. A przy tym w trakcie swojej pracy (fermentacji alkoholowej) zachowuje sie jak typowy Saccharomyces cerevisiae  i nie produkuje ubocznych produktów przemiany materii, które mogłyby wpłynąć na pogorszenie jakości produkowanego wina.

Wśród drożdży znajdujących się w ofercie sklepu www.janlubera.pl znajduje się godny polecenia szczep Mycoferm A-R-T, który może obniżyć poziom kwasu jabłkowego nawet o 30 %.