Anna Stój Wpływ drożdży i bakterii na skład win
data dodania: 01 Lipiec 2020 15:53
Przedstawiam pracę p.Anny Stój omawiającą wpływ drożdży i bakterii na budowę wina.
Streszczenie
W pracy omówiono wpływ drożdży Saccharomyces cerevisiae na zawartość związków lotnych, etanolu, glicerolu i kwasowość lotną win oraz znaczenie inokulacji drożdżami nie-
Saccharomyces i S. cerevisiae dla poprawy złożoności aromatycznej i charakterystycz -
nych cech win. Ponadto przedstawiono oddziaływanie sekwencyjnej inokulacji
S. cerevisiae i bakterii mlekowych z gatunku Oenococcus oeni na zawartość związków lotnych, diacetylu, acetoiny, kwasowość lotną, degradację kwasu jabłkowego, zawartość bursztynianu dietylu, mleczanu etylu, amin biogennych oraz podkreślono zaletę jednoczesnej inokulacji, jaką jest skrócenie czasu fermentacji. Zwrócono uwagę na rolę rodzimych szczepów drożdży i bakterii mlekowych w zwiększeniu regionalnego charakteru win. Omówiono także znaczenie enzymów wytwarzanych przez drożdże i bakterie oraz wzrost zainteresowania zdolnością przeprowadzania fermentacji jabłkowo-mlekowej przez gatunki bakterii nie-O.oeni, takie jak
S. cerevisiae i bakterii mlekowych z gatunku Oenococcus oeni na zawartość związków lotnych, diacetylu, acetoiny, kwasowość lotną, degradację kwasu jabłkowego, zawartość bursztynianu dietylu, mleczanu etylu, amin biogennych oraz podkreślono zaletę jednoczesnej inokulacji, jaką jest skrócenie czasu fermentacji. Zwrócono uwagę na rolę rodzimych szczepów drożdży i bakterii mlekowych w zwiększeniu regionalnego charakteru win. Omówiono także znaczenie enzymów wytwarzanych przez drożdże i bakterie oraz wzrost zainteresowania zdolnością przeprowadzania fermentacji jabłkowo-mlekowej przez gatunki bakterii nie-O.oeni, takie jak
Lactobacillus i Pediococcus
Poniżej przedstawiam wprowadzenie.
1. Wprowadzenie
Wino jest złożoną matrycą, zawiera związki o różnych właściwościach chemicznych. Związki lotne kształtują aromat wina, zatem odgrywają ważną rolę w jego jakości sensorycznej
[9, 88].
Aromat wina można podzielić na cztery grupy: odmianowy (typowy dla odmiany winorośli), pre-fermentacyjny (powstający podczas przetwarzania winogron),
fermentacyjny (wytwarzany przez drożdże podczas fermentacji alkoholowej i bakterie w trakcie fermentacji jabłkowo-mlekowej)
Aromat wina można podzielić na cztery grupy: odmianowy (typowy dla odmiany winorośli), pre-fermentacyjny (powstający podczas przetwarzania winogron),
fermentacyjny (wytwarzany przez drożdże podczas fermentacji alkoholowej i bakterie w trakcie fermentacji jabłkowo-mlekowej)
i po-fermentacyjny (powstający w wyniku dojrzewania wina) [52, 88].
Część związków aromatycznych wina jest uwalniana z winogron i/lub modyfikowana przez drożdże i bakterie. Poprzez wybór kultury starterowej do przeprowadzenia fermentacji, można produkować wina o specyficznych profilach lotnych [77].
Część związków aromatycznych wina jest uwalniana z winogron i/lub modyfikowana przez drożdże i bakterie. Poprzez wybór kultury starterowej do przeprowadzenia fermentacji, można produkować wina o specyficznych profilach lotnych [77].
Tradycyjna fermentacja jest procesem spontanicznym prowadzonym sekwencyjnie przez różne rodzaje drożdży, naturalnie obecne na winogronach lub w winnicy. W nowoczesnym winiarstwie fermentacja alkoholowa zachodzi zazwyczaj przy użyciu kultur starterowych wybranych szczepów S. cerevisiae dostępnych w handlu [25]. Zastosowanie kultur startowych pozwala kontrolować proces fermentacji i poprawia jakość wina, z uwagi na redukcję wielu niepożądanych zapachów. Jednak w minionym dziesięcioleciu pojawiły się opinie, że używanie kultur starterowych doprowadziło do standaryzacji sensorycznej win i utraty ich typowości związanej z terroir (obszarem uprawy winorośli i produkcji win).
Z tego względu, obecnie rośnie znaczenie wyboru rodzimych, autochtonicznych szczepów, które lepiej aklimatyzują się do pierwotnego środowiska i powodują zachowanie typowych właściwości sensorycznych wina [21, 26]. Mikrobiom winogron i wina, zależy od odmiany winorośli, położenia geograficznego winnicy, warunków klimatycznych i praktyk agronomicznych i jest uważany przez winiarzy i enologów za ważny czynnik wpływający na zapach wina [9]. W kilku publikacjach opisano izolację, selekcję i analizę rodzimych szczepów S. cerevisiae [20, 78, 81]. Jednocześnie opublikowano prace dotyczące wykorzystania rodzajów innych niż Saccharomyces do produkcji wina [31, 55, 78]. Sugerowane jest wykorzystanie multi-starterowego inokulum złożonego z drożdży nie-Saccharomyces i Saccharomyces w celu naśladowania spontanicznej fermentacji alkoholowej, uniknięcia ryzyka zahamowania lub powolnej fermentacji, a także polepszenia złożoności aromatycznej wina w porównaniu do fermentacji z czystą kulturą S. cerevisiae [21, 26].
Z tego względu, obecnie rośnie znaczenie wyboru rodzimych, autochtonicznych szczepów, które lepiej aklimatyzują się do pierwotnego środowiska i powodują zachowanie typowych właściwości sensorycznych wina [21, 26]. Mikrobiom winogron i wina, zależy od odmiany winorośli, położenia geograficznego winnicy, warunków klimatycznych i praktyk agronomicznych i jest uważany przez winiarzy i enologów za ważny czynnik wpływający na zapach wina [9]. W kilku publikacjach opisano izolację, selekcję i analizę rodzimych szczepów S. cerevisiae [20, 78, 81]. Jednocześnie opublikowano prace dotyczące wykorzystania rodzajów innych niż Saccharomyces do produkcji wina [31, 55, 78]. Sugerowane jest wykorzystanie multi-starterowego inokulum złożonego z drożdży nie-Saccharomyces i Saccharomyces w celu naśladowania spontanicznej fermentacji alkoholowej, uniknięcia ryzyka zahamowania lub powolnej fermentacji, a także polepszenia złożoności aromatycznej wina w porównaniu do fermentacji z czystą kulturą S. cerevisiae [21, 26].
W sprzyjających warunkach fermentacja jabłkowo-mlekowa może zachodzić spontanicznie. Wzrost populacji rodzimych bakterii mlekowych zależy od ich zdolności do wykorzystywania cukrów, aminokwasów i tolerowania wielu czynników stresowych, w tym kwasowości (pH < 3,5), SO2 (> 10 mg/l), wysokich stężeń etanolu (> 16 % v/v) i niskich temperatur (< 12°C) [14, 23]. Jednak większość producentów wina woli zminimalizować ryzyko nieudanej lub powolnej fermentacji jabłkowo-mlekowej poprzez zaszczepienie niezawodną, dostępną w handlu kulturą starterową [6, 7, 14]. Bakterie mlekowe mogą być zaszczepione przed zakończeniem fermentacji alkoholowej lub po jej zakończeniu [7]. Gatunek Oenococcus oeni uważany jest za najbardziej wydajny i specyficzny dla fermentacji jabłkowo-mlekowej [53], aczkolwiek rośnie zainteresowanie wykorzystywaniem innych gatunków bakterii, np. Lactobacillus plantarum, Pediococcus parvulus, P. damnosus i P. inopinatus. Ponadto, w celu zwiększenia regionalnej tożsamości win, izolowane są również rodzime szczepy bakterii [7].
Całość pracy umieszczam po lewej stronie u dołu, wśród innych artykułów.